@유지
유지는 그 원료에 따라 식물성 유지와 동물성 지질로 나뉩니다. 식물성 유지는 불포화도가 높아 실온에서 액체 상태로 존재하는 기름이 대부분이며 콩기름, 면실유, 참기름, 올리브유, 옥수수기름, 쌀겨유, 채종유, 낙화생유, 해바라기유, 들기름, 카놀라유 등이 있습니다.
식물성 기름인데도 포화도가 높아 실온에서 고체의 형태를 갖는 유지로는 야자유, 팜유, 카카오버터 등이 있습니다.
동물성 지질 중 액체 형태로 존재하는 기름은 어유, 고래기름 등이며 고체 형태로 존재하는 유지는 우지, 돈지, 양지, 버터 등입니다. 이 밖에 마가린과 쇼트닝 같은 가공유지도 있습니다.
식물성 유지는 식물에서 채취하는 유지를 말하며 건성유, 반건성유, 불건성유로 나눌 수 있습니다.
건성유는 공기 중에서 산화되어 점성이 커지고 단단해지며 얇은 피막을 형성하는 것으로 아마인유, 들기름, 잣기름, 호두기름이 이에 속하며 식용보다는 페인트, 니스의 원료로 사용됩니다.
반건성유는 공기 중에서 산화가 늦고 오랫동안 공기 중에 놓아두면 부드러운 막이 생기는 것으로 대두유, 면실유, 옥수수유, 참기름, 쌀겨유, 유채유가 있으며 식용, 약용, 비누 제조용으로 사용됩니다.
불건성유는 공기 중에서 막을 형성하지 않으며 올리브유, 땅콩기름, 동백기름, 피마자유가 있습니다.
식물성 기름의 대표적인 대두유는 원료 대두를 정선, 건조, 파쇄한 후 가온하여 용매 추출, 증류, 탈 검을 거쳐 정제하여 얻습니다.
대두유는 다른 유지에 비해 지방산의 불포화도가 높고 저온에서 액상을 유지합니다. 수소첨가에 의해 쇼트닝 제조가 가능하며 원유 중 인지질, 지방산 등을 간단히 제거할 수 있어 정제가 용이합니다.
천연 산화방지제인 토코페롤 함량이 높아 매우 안전합니다.
반면 대두유는 인지질 함유량이 많아 정제 시 탈 거가 과정이 필요하고 리놀렌산이 7~8%로 많아 산화되기 쉽습니다. 제거된 인지질이 천연유화제인 레시틴의 원료가 됩니다.
대두유는 튀김기름으로 많이 이용되는데 값이 저렴하고 무색무취하며 튀김 고유의 고소한 향은 소맥분의 아미노산과 대두유의 리놀렌산 가열반응에 의해 생성되는 것입니다.
대두유의 지방 조성과 영양가는 다른 다가불포화 식물유와 유사한데 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산이 절반 이상 차지하여 건강상 유익한 지방입니다. 토코페롤이 다량 함유되어 있고 카로틴이 많습니다.
올리브 과실에 착유 된 올리브유는 스페인, 이탈리아, 그리스 등 지중해 연안 국가에서 주로 생산됩니다. 올리브의 과실은 달걀 형태의 핵과류로 과피 부분이 착유 되는 과육 유지입니다.
올리브유는 불건성유로 참기름, 낙화생유와 함께 풍미가 좋아 고급유로 분류됩니다. 올리브유의 지방산 조성은 올레산의 함유량이 65~80%로 많고 포화지방산과 리놀레산의 함량
올리브 과실에 착유 된 올리브유는 주로 스페인, 이탈리아, 그리스 등 지중해 연안 국가에서 생산됩니다.
올리브의 과실은 달걀 형태의 핵과류로, 과피 부분이 착유 되는 과육 유지입니다. 올리브유는 불건성유로 분류되며 참기름, 낙화생유와 함께 풍미가 풍부하여 고급유로 꼽힙니다.
올리브유의 지방산 조성은 주로 올레산이 65~80%로 풍부하며, 포화지방산과 리놀레산의 함량은 각각 20% 이하이며 리놀렌산은 1% 이하입니다.
버진 올리브유는 다른 식물유에 비해 산화 안정성이 높지만, 정제 과정을 거치면 안정성이 감소합니다. 이는 올리브유에 함유된 폴리페놀류의 항산화 효과에 기인합니다. 올리브유는 조리용 오일로 널리 사용되며, 건강에 좋다고 알려져 있습니다. LDL 콜레스테롤을 감소시키고 유방암 발병을 감소시키는 등 다양한 건강상 이점이 있어 많은 사람에게 애용되고 있습니다.
한편, 동물성 기름 중 대표적인 것은 쇠기름, 즉 쇠기름입니다. 쇠기름은 건강한 소의 식육 처리에서 나오는 지방을 끓여 우려내어 생산됩니다.
주요 지방산으로는 올레산, 스테아르산, 팔미트산이 있으나 리놀렌산 등의 다가불포화지방산은 적게 함유돼 융점이 높고 단단한 특징이 있습니다. 이러한 쇠기름은 심장혈관 질환의 원인이 될 수 있으므로 섭취에 주의해야 합니다.
우유에서 추출한 지방을 정제한 것이 버터이며, 우유를 휘저어 섞어 표면에 모인 지방 구를 모아 더욱 교반하여 지방 구를 한데 모아 만듭니다.
버터는 풍부하고 독특한 풍미를 가지며, 주로 제과, 제빵에 사용돼 식품에 조직감과 결을 부여합니다. 버터는 산화와 미생물에 의한 가수분해의 영향을 받기 때문에 단기간 내 사용 시에는 냉장 보관하고, 장기 보관 시에는 냉동 보관해야 합니다.
버터 대용품인 마가린은 초기에는 쇠기름과 돈 지를 사용했지만, 쇠기름의 높은 융점으로 인한 풍미 문제가 있었습니다.
최근에는 식물유와 어유의 수소첨가 기술이 개발되면서 경화유가 사용되기 위해 시작했습니다.
트랜스지방을 줄이기 위해 천연 원료를 사용하면서도 고체류를 많이 함유하는 마가린이 개발되었습니다.